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意外と知らない「出刃包丁」ってなに?

出刃包丁。字面がかっこいいですね。しかし、料理をあまりしない人だと出刃包丁が何であるか、どういう包丁なのか、正確に把握していない人も多いでしょう。出刃包丁は魚をさばくときに用いる包丁のことです。和包丁は100種類以上あるそうですが、そのなかでも特に有名なのがこの出刃包丁です。江戸の元禄時代に大阪の港町、堺で発祥しました。
特徴としては、分厚く重く無骨な形をしており、刃先は薄くて鋭く、カーブを描いています。その無骨な印象を与える分厚い刃元のおかげで、並の魚の骨などは容易に断ち切ってしまうことができます。また、刃先が鋭いために切りやすく、刃が曲線になっているおかげで魚の身を切り離しやすくなっています。さて、そんな出刃包丁ですが、その中にもいろいろな種類があります。最も基本的な出刃包丁が本出刃包丁、それよりも刃が薄いものは中出刃包丁、本出刃包丁のサイズをそのまま刃渡り10㎝くらいまで小さくしたものを小出刃包丁と呼び、それぞれ用途が少しずつ異なります。
例えば中出刃包丁は刃が薄くなった分軽くて扱いやすく、三枚おろしにするときによく使われるほか、肉などほかの食材にも汎用性高く使われています。小出刃包丁は別名鯵切りとも呼び、アジのような小さめの魚をさばくときに使われます。出刃包丁は奥が深いのです。

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